إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
إرث من الابتكار والجودة والخبرة الطهوية
مكرونة أقلام مخططة أم ناعمة؟ دليل المطاعم للاختيار م الفرق في تماسك الصلصة والقوام، أنسب الصوصات لكل نوع، طريقة الطهي بكميات كبيرة، ومتى تختار عبوة 1 كغ أو 5 كغ
راجع هذا المقال: الشيف وليد مؤذن، شيف تنفيذي في قودي.
مكرونة الأقلام من أكثر أشكال المكرونة طلبًا في المطاعم والبوفيهات: تُطهى بسرعة، تحمل الصلصة جيدًا، تُؤكل بالشوكة بسهولة، وتتحمل الفرن والبوفيه. لكن عند الشراء يظهر سؤال يتكرر بين الشيف والمشتريات: نأخذ الأقلام المخططة أم الناعمة؟ الفرق يبدو بسيطًا على الرف، لكنه يظهر بوضوح في الطبق.
اسمها الإيطالي «بيني» (Penne)، من كلمة «Penna» التي تعني الريشة أو القلم، لأن طرفيها مقطوعان بشكل مائل يشبه سن الريشة القديمة. تأتي بنوعين رئيسيين: «بيني ريجاتي» (Penne Rigate) وهي المخططة، و«بيني ليشي» (Penne Lisce) وهي الناعمة.
|
المعيار |
أقلام مخططة (Rigate) |
أقلام ناعمة (Lisce) |
|
السطح |
خطوط بارزة على طول القطعة |
سطح أملس |
|
تماسك الصلصة |
تمسك الصلصة أكثر بفضل الخطوط |
الصلصة تنزلق عليها أكثر وتغلفها بطبقة رقيقة |
|
الإحساس في الفم |
قوام أوضح وأكثر «مضغًا» |
أنعم وأخف |
|
أنسب صلصة |
الصلصات الحمراء والكثيفة، اللحم المفروم، الصلصات بقطع |
صلصات الكريمة الخفيفة، الزيت والثوم، الصلصات الناعمة |
|
الفرن والبوفيه |
ممتازة لأن الصلصة تبقى ملتصقة |
جيدة إذا كانت الصلصة كريمية متماسكة |
|
الانتشار في القوائم |
الأكثر استخدامًا في المطاعم |
تُختار لأطباق محددة |
إذا كانت قائمتك متنوعة وتحتاج نوعًا واحدًا فقط، فالأقلام المخططة هي الخيار الأكثر مرونة. أما المطاعم التي تقدم أطباقًا كريمية مميزة، فتحتفظ بالناعمة لهذه الأطباق تحديدًا.
• أرابياتا: صلصة طماطم حارة بالثوم والفلفل، تعلق داخل الخطوط وتصل مع كل لقمة.
• بولونيز: قطع اللحم المفروم تتوزع حول القطعة وداخلها.
• المكرونة بالفرن: مع الصلصة الحمراء والجبن، وتتحمل الحرارة دون أن تتفكك.
• سلطة المكرونة الباردة: الخطوط تحتفظ بالتتبيلة.
• ألفريدو بالدجاج: الكريمة تغلّف السطح الأملس بطبقة متجانسة.
• الزيت والثوم والأعشاب: طبقة رقيقة لامعة دون تجمّع.
• صلصات الجبن الناعمة: قوام متجانس وأخف في الفم.
تتوفر الأقلام بأكثر من قطر وطول. الكبيرة هي الأشهر للأطباق الرئيسية، والصغيرة (تُسمى أحيانًا «بينيتي») تناسب السلطات وأطباق الأطفال والشوربات الكثيفة. انتبه إلى أن أرقام المكرونة المكتوبة على العبوات تختلف من مصنّع لآخر، فالرقم 11 عند شركة قد لا يطابق الرقم نفسه عند شركة أخرى. قارن الشكل والمقاس الفعلي، لا الرقم.
1. ماء وفير: القاعدة الشائعة لتر ماء لكل 100 غرام مكرونة تقريبًا، حتى لا تنخفض حرارة الماء كثيرًا عند إضافة المكرونة.
2. الملح في الماء: أضفه بعد الغليان وقبل المكرونة.
3. الالتزام بالوقت المكتوب: ابدأ بوقت الطهي المدوّن على العبوة، وتذوّق قبل نهايته بدقيقة.
4. للفرن والبوفيه: أخرج المكرونة قبل اكتمال طهيها بدقيقتين تقريبًا، لأنها تكمل نضجها في الصلصة وتحت الحرارة.
5. أنهِ الطبق في الصلصة: قلّب المكرونة مع الصلصة على النار دقيقة مع قليل من ماء السلق، فيلتصق الصوص بشكل أفضل.
لتفاصيل الأوقات وجدولة السلق في الذروة، راجع دليل مدة سلق المكرونة لأصحاب المطاعم والطهاة.
|
نوع التشغيل |
العبوة الأنسب |
السبب |
|
مطعم بقائمة إيطالية متنوعة واستهلاك متوسط |
1 كغ |
مرونة في تنويع الأشكال دون فتح كميات كبيرة |
|
بوفيه فندق، تموين، مطبخ مركزي |
5 كغ |
عدد أقل من العبوات، تخزين أسهل، وتحضير دفعات كبيرة |
|
سلسلة فروع بطبق مكرونة ثابت |
حسب الاستهلاك اليومي للفرع |
احسب كم كيلو يستهلك الفرع يوميًا واختر العبوة التي تُستهلك خلال الوردية |
جرّب الشكل على صلصتك: اطلب تجربة الأقلام المخططة والناعمة مع فريق قودي، وقارن تماسك الصلصة في طبقك الفعلي.
• مكرونة بيني ريجاتي من قودي الاحترافية: تُصنع في تريفيزو بإيطاليا من 100% دقيق القمح الصلب، بطريقة تحضير تساعد على امتصاص الصلصات والتتبيلات بحسب صفحة المنتج. كرتون 12 × 1 كغ، وصلاحية 24 شهرًا.
• مكرونة بيني ليشي من قودي الاحترافية: الأقلام الناعمة لأطباق الكريمة والصلصات الخفيفة، كرتون 12 × 1 كغ.
• مكرونة أقلام مخططة من تريڨا: مصنوعة من سميد القمح الصلب، بعبوات 5 كغ (كرتون 4 عبوات)، مناسبة للفنادق والتموين والمطابخ المركزية.
ولمقارنة الأقلام بأشكال أخرى، راجع دليل أفضل أنواع المكرونة للطهي.
اسمها «بيني» (Penne) بالإيطالية، وتعني الريشة أو القلم. المخططة تُسمى «بيني ريجاتي» والناعمة «بيني ليشي».
المخططة لها خطوط بارزة تمسك الصلصات الحمراء والكثيفة أكثر، والناعمة سطحها أملس وتناسب صلصات الكريمة والزيت. المخططة أكثر مرونة لقائمة متنوعة.
الأقلام، السباغيتي، الفوسيلي (الحلزونية)، الخواتم، والفيتوتشيني من أكثر الأشكال استخدامًا. لكل شكل صلصات تناسبه، ويمكنك مراجعة دليل أنواع المكرونة للطهي لمعرفة الأنسب.
الأقلام المخططة من القمح الصلب، لأنها تمسك الصلصة وتحافظ على شكلها تحت حرارة الفرن. اسلقها أقل من الوقت المكتوب بدقيقتين قبل الخبز.
لا، الصغيرة تنضج أسرع غالبًا. اعتمد دائمًا على الوقت المكتوب على عبوة كل منتج وتذوّق قبل نهايته.
افتح حساب أعمال لدى قودي لحلول الطهي، واختر الأقلام المخططة أو الناعمة بالعبوة التي تناسب حجم تشغيلك، من 1 كغ إلى 5 كغ.
◂ افتح حساب أعمال ◂ تصفّح المكرونة
